Reflexão de Cozinha

Reflexão final de Cozinha

Nas sessões de cozinha conhecemos o chefe José Portugal, apenas tivemos algumas horas teóricas com este formador, mas falamos sobre as principais nomas de higiene e na apresentação ao serviço que um cozinheiro deve levar a cabo.

Fizemos um organigrama de uma grande cozinha tais como o chefe de cozinha, o sub chefe, retisseur, entremetier, poissonier, garde manger, saucier, tornat, pasteleiro, guarda, família e os respectivos ajudantes aprendizes ou auxiliares e quais as funções de cada um.

Abordamos a cozinha internacional e nacional e tivemos alguns exemplos de pratos bastante curiosos.

A prevenção e segurança assim como a mise en place foram matérias muito importantes e que também nos foi leccionado.

Soubemos as diferenças entre uma carta e uma ementa.

No entanto o chefe José Portugal deixou de nos dar formação e conhecemos o chef Arlindo Varela e continuamos a leccionar o planeamento da produção, preparação da cozinha e aprovisionamento.

Começamos então por módulos simples como foi o caso da preparação e conservação dos ingredientes da sopa e confecção dessas mesmas, preparação, confecção e conservação de saladas, preparação e conservação de fundos e molhos de cozinha, confecção de entradas, confecção de guarnições, preparação e conservação de carnes, confecção de pratos de carne, preparação, conservação e confecção de pratos de peixe e mariscos, confecção de pratos de cozinha nacional e internacional.

Em novos processos de confecção abordamos as novas tecnologias na cozinha.

Confeccionamos gelados e sobremesas frias e também sobremesas á base de frutas.

No entanto foi-nos pedido para fazer dois trabalhos de pesquisa para mostrarmos os nossos conhecimentos, um deles foi sobre o reino vegetal e o outro sobre o reino animal.

Foi-nos ensinado os vários tipos de corte existentes como o corte Juliana, Vichy, Jardineira, Camponesa, etc.

Nas saladas aprendi que existem vários tipos destas mesmas e que existem vários tipos de molhos para tempera-las, tanto quente como frios.

Também as sopas foram confeccionadas como foi o caso do Gaspacho, Creme á Portuguesa ou até a Sopa Glória.

Os caldos são bastante importantes na cozinha pois estes deixam os pratos ainda mais deliciosos.

Vimos e fizemos o amanhamento do peixe e também arranjamos a carne, como fazer risotto e pastas desde o princípio.

Cozinhamos a vapor, escalfamos ovos, inserimos a gelatina em folha tanto em receitas doces como salgadas. Isto foi uma noção dos novos processos de cozinha e das novas tecnologias.

As sobremesas estiveram sempre presentes tanto em fruta coo em doces como é a torta de cenoura ou a tarte derrengada de limão.

Gostei muito das aulas práticas pois o chefe Arlindo Varela deixava-nos dar azo á nossa imaginação e criar á vontade.

Já quase no final do módulo fizemos uma vista ao IPO do Porto e lá vimos o que era uma cozinha a sério e qual o seu funcionamento.

No entanto com os módulos feitos e estando aptos para irmos a exame as ultimas sessões foram para aperfeiçoarmos tudo aquilo que aprendemos ao longo do ano e também para nos preparar para o exame final.

Toda esta aprendizagem deve-se sem dúvida ao chefe Arlindo Varela que com o seu jeito de ser conquistou pelo menos a mim este querer aprender sempre mais e mais.

O seu profissionalismo, paciência, boa disposição e o facto de ser sempre sempre muito positivo faz com que me sinta confiante para ir a exame final e se quiser seguir a carreira de cozinheira.