Reflexão de Pastelaria/ Padaria/ Panificação

 (António Santos)

Muito antes de metermos a mão na massa, literalmente, tivemos de aprender em primeiro lugar a planear a produção, a preparação da pastelaria e a área de padaria e aprovisionamento.

Logo na primeira aula apanhei um choque quando me apercebi que tinha de usar a matemática, disciplina essa que eu sempre que podia fugia.

Começamos então por aprender a fazer os cálculos de produção e quais os métodos utilizados que são passo a citar: satisfazer o pedido, equilibrar a receita, verificação da temperatura da água e por fim a verificação das temperaturas das águas (fria e quente).

Confesso que foi um martírio para mim ter de aprender a fazer estes cálculos todos, mas com insistência consegui fazê-las.

Aos poucos foi-nos ensinado o processo de amassadura manual e o método de execução mecânica, mas sempre fazendo os cálculos para fazer massas de treino.

Foi-nos ensinado também os tipos de trigo, milho e centeio, a sua composição e também a composição química e os processos de moagem desses mesmos.

Falamos sobre a levedura e aprendemos a composição da levedura fresca e da levedura seca. Como fazer a sua conservação, o aspecto da embalagem, as validades e também as quantidades a utilizar em cada caso.

Depois das aulas teóricas passamos para as práticas no dia 2 de Novembro de 2010 e começamos por aprender a amassadura mecânica e quais as tendeduras existentes tais como a canhola, cacetes, saloio, etc.

Enquanto esta aprendizagem toda me era metida pelo cérebro adentro ainda aprendi os tempos de cozedura do pão especial trigo branco, pão trigo branco, pão trigo ½ integral, pão mistura trigo, pão especial ½ leite, pão de mistura, pão especial de ovo, dentro destes últimos referenciados ainda nos foi ensinado a fazer o pão de hambúrgueres, bicos de patos, pão de forma, e pão de cachorro.

Tudo o que nos foi leccionado tanto nas aulas teóricas como no início das práticas foi muito importante pois foi essencial este inicio para podermos ter as bases necessárias para prosseguir a aprendizagem e adoçarmos a nossa curiosidade.

No dia 11 de Novembro de 2010 começamos a aprender a confeccionar massas base e cremes de pastelaria durante 50 horas, nessa altura entre demonstrações do professor António e a falta de prática da minha parte apercebi-me que gostava mesmo da área de pastelaria.

No decorrer das aulas práticas aprendi a fazer pastéis de nata, massas de forrar, queijadas de laranja, lamegos, queijadas de cocô, mimos de Vouzela, bolo inglês, massa açucarada, tarteletes de amêndoa, tartes de fruta, bolacha francesa, areias de cascais, pão-de-ló.

Era só coisinhas boas, e no dia 3 de Dezembro de 2010 foi-nos dado a conhecer mais umas quantas iguarias quando iniciou as 25 horas de preparação de cremes de pastelaria e recheios pois nestas horas colocamos mais uma vez as mãos na massa e fizemos croissants com chocolate, ganache de chocolate, creme de ovos, glace real, natas montadas, bolo de arroz, queques, tarte de amêndoa e recheio, tarte de maçã, tarteletes com creme de pasteleiro, creme de manteiga fresca, e a massa base para fazer bolacha Húngara.

No seguimento do curso também leccionamos 25 horas de confecção de massas cozidas que teve início no dia 14 de Dezembro de 2010nestas horas fizemos massa choux que serve para fazer ducheses, rins, éclaires e profiteroles. Também o Bolo-rei e o Pão-de-ló fizeram parte destas fantásticas 25 horas.

Digo fantásticas horas pois com tantos docinhos eu no final deste módulo já tinha 7kg a mais do que o habitual.

Tivemos ainda 50 horas de revisões práticas, que foi voltar a fazer novamente tudo aquilo que aprendemos nos módulos anteriores e assim foi durante essas 50 horas coloca-mos em prática todas as receitas anteriormente aprendidas. A confecção de peças artísticas fizeram parte deste módulo e lá aprendemos a fazer elementos decorativos, decoração de bolos com creme decorativo em cartuxo, onde fazíamos rendilhados ou o método de queda, deslizante, método aplicado e também aprendemos a fazer letragem, transposição do desenho para o bolo com geleia colorida e como trabalhar com o chocopan para fazer bonecos.  Pessoalmente adorei trabalhar com o chocopan, era um trabalho muito melindroso mas eu adorava, pois sentia que a peça fazia parte de mim.

No final destes módulos o mestre António Santos teve de ir embora mas deixou-nos a sua sabedoria, e os seus métodos de ensino em cada um de nós.

Foram muito proveitosos estes módulos e a maneira como foram leccionados foi inspirador e maravilhoso. Confesso que para mim foi uma honra ter um mestre como o formador António Santos.

                                                                                                                    

(Paulo Alves)

Como o formador António Santos teve de ir dar aulas para Lisboa, foi-nos então seleccionado um novo formador, não tao novo pois já o conhecíamos, era o professor Paulo Alves e veio para nos ensinar pastelaria e panificação, e então lá recomeçamos as práticas e começamos pelo módulo de massas lêvedas especiais de pastelaria e padaria que tinha de duração 50 horas. Nessas horas fizemos massa de brioche que deu para fazermos caracóis, croissants brioche, arrufadas e bolas de Berlim. Assim como vários tipos de pão tais como regueifas, pão bijou, pão de forma, bicos de pato, pão de hambúrguer, pão de cachorro, etc.

Aprendi bastante com este módulo pois facilitou a aprendizagem na levedação das massas e deu para entender que a massa de brioche dá para muitos tipos de confecção.
Seguidamente demos o módulo de preparação de massas cake, folhados, bolos secos e massas de forrar, este módulo teve a duração de 50 horas e nele aprendemos a fazer o bolo de mármore, muffins, folhado francês e desse folhado ainda aprendemos a confeccionar os croissants franceses, glorias, maravilhas, leques, harmónicas, jesuítas, caramujos, mil folhas e palmiéres.
Passamos para o módulo de confecção de bolos também com a duração de 50 horas e este módulo agradou-me pois nele aprendi a fazer o Pão-de-ló Margaride, Pão-de-ló de amêndoa, guardanapos e tortas, troncos de Natal e bolo decorado com amêndoa palitada.
Tivemos 50 horas de confecção de bolos e doces regionais e conventuais e de épocas festivas e neste módulo confeccionamos a fogaça de St Maria da Feira, Bolo-rei, Sortido popular, castanhas de ovos, trouxas-de-ovos, e fios de ovos. Achava que os fios de ovos eram difíceis de fazer mas afinal não tem nada de complicado.
Quase no final do curso ainda demos 25 horas de confecção de sobremesas de pastelaria e fizemos toucinho-do-céu, molotoff, pudim de ovos, mousse de chocolate branco e preto, cheesecake, baba de camelo, e pannaccotta. Claro que me tive de controlar ao máximo para não devorar estas delícias.
No final do curso ainda aprendemos durante 25 horas a confeccionar gelados e sobremesas frias e fizemos tartes geladas de frutas variadas e também bavaroise.
Depois de toda esta aprendizagem chegou a hora de ir a exame e claro que tivemos ainda algumas sessões para nos preparar.
Olhando para trás mais precisamente no dia em que entrei para este curso e vendo o meu percurso até aqui sinto que foi uma aprendizagem muito bem-sucedida, pois sinto-me confiante e isso deve-se a todo o empenho do mestre Paulo Alves.